ベルクの強さの源泉「青果売場」の秘密に迫る!圧倒的な鮮度を実現する仕掛けと仕組みとは

新谷千里(サミットリテイリングセンター代表取締役)
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ベルク大02

消費者調査においてベルク(埼玉県/原島一誠社長)で購入率がとくに高かったのが青果部門だ。消費者から支持される理由は何か。食品スーパー(SM)の業務改善専門コンサルタントで、青果部門のスぺシャリストでもある新谷千里氏に、ベルクの青果部門の強さを調査・分析してもらった。

陳列、高回転率でフレッシュさを訴求

 ベルクの青果売場を端的に表現すると「ベーシックとスタンダード」という言葉がふさわしいだろう。ちなみに、ベーシックとは基本のことで、それが実行されていること。スタンダードは、標準的にレベルが一定以上を維持できていることを意味する。ベルクの青果売場からは、これといった派手さは感じられない。しかし、お客が日々の食生活をおくるうえで、快適な買物体験ができる売場だと感じる。これは、ベルクのコンセプト「Better Life with Community(地域社会の人々に より充実した生活を)」を実現するべく、一定レベル以上の鮮度管理と品揃えを追求しているからだと考える。

ベルクの青果売場で売られているレタスとブロッコリー
壁面の冷蔵多段ケースの先頭部分で、レタスとブロッコリーを裸売りする。商品からはフレッシュ感が伝わってくる

 ベルクの青果売場は、基本的に売場づくり、品揃え、商品の棚割りまで全店で標準化されている。調査で訪れた「ベルク和光西大和店」(埼玉県和光市:2020年7月開店)の売場を順に見ていくと、壁面の冷蔵多段ケースの先頭部分では、レタスとブロッコリーを裸売りする。ブロッコリーは茎のトリミングが確実に行われ、切りたてのカット部分から鮮度感が伝わる。平台で展開するアイテムも、キュウリのバラ売りのほか、南瓜や長芋、キャベツ、白菜などのカット商品からフレッシュさが感じられる。

ベルクの青果売場で売られている、鮮度のよいブロッコリー
ブロッコリーは茎のトリミングが確実に丁寧に行われている

 商品の値引きからもベルクの特徴が見てとれる。まず、値引きをしている商品でも、鮮度が大きく低下しているものはない。見切り処理のタイミングを比較的早く設定して、商品の回転率を上げていると想定される。

 また、ベビーリーフは20%引き、ルッコラは半額というように、アイテムごとの支持率(回転率)の高低によって、値引き幅がコントロールされている。これは日々の数量管理により商品ごとの売れ行きをきちんと把握していることの証明でもある。

 青果売場の最後方に配置する平台前面では、地場野菜を集積する「FARMER’S STATION」コーナーを展開する。コーナーには、2本ののぼりが設置されるとともに、「とれたて!!直送!!和光近郊生産者のこだわりの新鮮野菜をどうぞ!」と書かれた生産者の写真付きの大型バナーが天井から吊り下げられている。こうした取り組みは、お客への鮮度感や安心感の訴求、競合店との差別化以外に、生産者や地域との絆を深くするうえでも重要である。

高鮮度の背景にある徹底した数量管理

 ベルクの青果部門は、サラダ関連やトマト、スイカ、バナナといった重点アイテム(またはカテゴリー)の陳列尺数が

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