“おいしさ”を構成する要素とは何か? “わかりやすい味”を追求する外食の功罪

千田直哉
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 日本リテイリングセンターの故渥美俊一先生はよく、「料理には、アロマ(食前の香り)、テースト(味)、フレーバー(口に入れた時に鼻から抜ける香り)がある」とおっしゃっていた。

“おいしさ”の正体とは何か

 その渥美先生から薫陶を受けたサイゼリヤ(東京都)の正垣泰彦会長は、“おいしさ”を、①ルックス(見た目)、②アロマ(口に入れる前の香り)、③テースト(味)、④フレーバー(口に入れた時の香り)、⑤プライス(価格)の5つの要素に分類し、それらの組み合わせやバランスが大事だと力説している。つまり“おいしさ”とは、様々な要素が入り混じってつくられる、ということである。

 一方、おいしさの構成要素を「後味」と「先味」に分類している小売企業もある。「先味」は「後味」の対語として出てきた造語だ。「後味」が悪い、と言うように「後味」とは飲食のあと口の中に残る味のこと。どちらかと言えば、フレーバーに近いもので、“味わい”と換言していい。
 ただ、その企業の場合は、「後味」は、どこかにおいておき、口に入れた瞬間に感じる「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「辛味」などの極端な「先味」の実現に力を注いでいる。理由は簡単。「先味」は単純でわかりやすいので消費者受けし、ひいては商品が売れるからだ。

 また、展示会での試食や各企業の新商品候補試食会は、ワインのテースティングよろしく少量摂食であり、一口目こそが合否のカギを握っていることが多いのではないか。

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