サイゼリヤでアルバイトした星付きシェフが心底驚いた徹底「カイゼン」の凄み

2020/10/02 05:55
レストラン ラッセ オーナーシェフ 村山太一

世界最高峰のイタリア料理店で副料理長を務めたこともある星付きシェフが、サイゼリヤでバイトをしたら自店の経営が劇的に改善した―。東京・目黒の一ツ星レストラン「ラッセ」を経営する料理人、村山太一氏が一バイトとして学んだのは徹底的に「カイゼン」を繰り返す姿勢だった。自店にサイゼリヤ式オペレーションを取り入れたところ、人時生産性は3.7倍に向上、このコロナ禍においても3~5月は黒字を維持した。村山氏が「理想郷」とまでいうサイゼリヤは何が違うのか。自著「なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか?」からその一端をお届けする。

サイゼリヤ
星付きシェフがサイゼリヤで働いて見つけたのは、生産性向上のために何度も改善を繰り返す姿勢だった

サイゼリヤのすごい生産性

 サイゼリヤでは、160席をたった5人のスタッフで回しています。これには人生最大の衝撃を受けました。内心、「5人!? 絶対ムリムリ」と思っていたけれど、全然大丈夫でした。

 開店は11時からなので、1時間前にキッチンとホールの各1名が店に入ります。キッチンの担当者はご飯を炊いたり、コーヒーメーカーやドリンクバーの備品を補充したり、お皿をセッティングしたりします。ホールの担当者はフロア全体とトイレの掃除を30分ぐらいで済ませます。

 その間に店長は看板メニューのミラノ風ドリアの前年の売れ行きを見て、その日の天気や店の近くてイベントがあるかどうかをもとに、今日はどれくらい売れるのかの予測を立てます。それに沿ってベシャメルソースとミートソースとご飯をどれくらい用意しておくのかを決めるのです。

 11時の開店と同時に、お客様が次々と訪れます。キッチン担当は、食材をオーブンに入れたり、パスタをゆでたり、料理をつくる合間にお皿を洗ったり、クルクルと動き回ります。ホール担当はお客様を案内したり、料理を運んだり。忙しい時間帯はともかく、普段は4人で十分対応できました。

1皿あたり0.1円単位で改善を重ねる

 そのムダのない仕組みに、僕はホレボレとしました。星付きレストランは、僕の肌感覚だと2席あたりスタッフが1人必要になります。ラッセは24席あったので、12人スタッフを雇っていましたし、そういうもんだと思っていました。サイゼリヤでバイトを始めたころは9人。それでも足りなくて、「もっと雇わなければ」と考えていたくらいです。

 サイゼリヤのすごいところは、一皿あたり0・1円単位でコスト削減や品質改善の努力を怠らないところです。10秒かかっていた作業を1秒減らすために、細部にわたって合理的に最短で働ける設計が至るところでしてある。そしてそれが常にアップデートされている。

 例えば、レストランは通常キッチンは総店舗面積の3分の1がセオリーですが、サイゼリヤは5分の1です。それでも営業がちゃんとできるように、キッチンでの作業内容が設計されています。

 人の動線も、仕入れ業者が入る場所とスタッフが動く場所が完全に分かれていて、それぞれに最適に設計されています。だから、忙しいキッチンに「まいど~」と仕入れ業者が入ってきて、「ジャマジャマ!」となることもない。

 これは単にスペース効率が良いというだけではありません。動きが決まっているから、ミスや忘れることがないんです。ちなみに本部ではエンジニアリング部と呼ばれる部署があって、スタッフの動きを徹底的に分析し、専用の機材をつくるなどして業務そのものを変えて効率化を進めています。サイゼリヤには、生産性を上げるためだけの部署が存在するのです。

 他にも、細かいところでいろいろなルールがあります。時速5㎞以下では歩いてはいけないし、お皿やグラスを下げるときに何をどっちの手で持つか、下げたお皿を洗い場に置く場所と順番も全て決まっています。そうやって小さなカイゼンを何百回も何千回も重ねるのがサイゼリヤ流です。

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