23年秋冬、青果の販促と売場づくり提案書!「野菜は単価アップ」その方法とは

解説・文:オフィス・フジイ:藤井俊雄
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3年あまり猛威を振るった新型コロナは、今春、感染法上の分類がインフルエンザと同等の5類に移行し、行動制限が緩和された。それに伴って、コロナ禍における内食需要の高まりで好調だったSM業界の業績はコロナ禍以前と同等に戻った。そうした状況下で、青果部門の2023年前半の売上は前年並みにとどまっている。秋から冬にかけての売上向上をめざすため、商品動向や今年の相場を踏まえた商品戦略を提案していく。

相場変動による商品動向の把握を

 コロナ禍の収束に伴い、SM各社はその反動を受けているが、23年前半の売上推移は部門によって多少の差異がある。たとえば、総菜部門は好調が続いている。原材料の高騰により商品の値上げ幅が大きかった加工食品部門における売上も前年超えが目立つ。生鮮3部門では、鮮魚と精肉が不振となった。対して青果は相場が堅調に推移しているため図表❶、売上は前年並みの企業が多い。

 とはいえ、青果物は相場変動により販売単価が目まぐるしく変わるため、相場動向をよく見て販売を進める必要がある。たとえば23年前半は、野菜の単価は前年並みだったものの、一部果実の価格が高騰し、消費者の買い控えが起きた。そのため売上が伸長せず、部門トータルで22年並みの売上にとどまっている。

スーパーの青果売場のイメージ
秋から冬にかけての売上向上をめざすため、商品動向や今年の相場を踏まえた商品戦略を提案していく(i-stock/Yagi-Studio)

 相場変動による商品動向を把握するため、主力品目については定期的に売価、販売状況の分析をしておくことが重要だ。単価、販売数量、販売金額、売上高構成比、売上高の対前年比増減などから問題点を把握して原因を追究し対策を立てる。とくに売上上位の主力商品であるキャベツ、ダイコン、白菜、ネギ、玉ねぎ、ニンジン、キュウリ、トマト、キノコ、葉物類などの10~15品目前後の野菜、バナナ、リンゴ、みかん、ブドウ、柿、イチゴなどの5~10品目前後の果実は注視しておくといいだろう。加えて、月度の単品数値・金額・対前年比・売上高構成比から昨年実績を把握し、そのうえで売場の写真、棚割りなどから昨年度の問題点を洗い出しておくことをおすすめする。

図表❶卸売市場(東京青果㈱)の青果売上高対前年同月比

 続いて青果部門の現状の相場を整理する。野菜はこの2~3年安値だった上位主力商品が例年並みの価格に戻ったことで、前年並みの売上を確保できた。23年前半は、野菜の相場が高かったが、料理に欠かせない野菜は価格が高くても購入される傾向にある。そのため、売上が前年を

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