知識が利益を生む!精肉バイヤーは「肉のコンシェルジュ」になるべき理由3つの戦法とは

フードサポート研究所:馬渕靖幸
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精肉MD大

食肉の需要が多様化するなか、食品スーパー(SM)や総合スーパー(GMS)の精肉売場では、調達の開拓や安心・安全を訴求する商品・売場づくりを行っていく必要がある。とくに精肉バイヤーには、食肉の「コンシェルジュ」と自ら名乗ることができるほどの、商品知識が求められているのだ。

年末商戦で際立った精肉専門店の強さ

 年末商戦におけるSM・GMSの精肉部門の売上は低調だった企業が多い。値上げが相次いだ2022年にあって、価格に敏感になった消費者は、牛肉を中心とした高額な買物に対して「1万円単位のお金を払っても、SM・GMSでは思ったとおりの品質の商品が買えないのではないか」と考えたのである。

 それは、年末商戦で絶好調だった精肉専門店を見ればわかる。筆者が観察する限り、SM・GMSの精肉売場は閑散としていたのに対して、精肉専門店では行列ができていたのだ。つまり、SM・GMS精肉部門が年末商戦で不調だったのは、単に「お客の節約志向」が理由ではないのである。

 なぜ精肉専門店は好調で、SM・GMSは低調だったのか。その理由は、「安心感の差」にあると筆者は考える。品揃えだけを見れば、SM・GMSも黒毛和牛や銘柄豚の「すき焼き用スライス」や「ステーキ肉」といったハレの日向けメニューを展開するなど、精肉専門店とそん色ない売場を展開していた。にもかかわらず、両者にこれだけの「差」がついた理由は、精肉専門店が「確実に支払う金額にみあう品質の商品を提供する」という安心感があったのに対して、SM・GMSにはそれがなかったと考えるのが自然だろう。

 精肉専門店の強みは、黒毛和牛や銘柄豚など、高品質の商品を「ふだんの日から」こだわりをもった加工で提供し、値段以上の「おいしさ」「品質」「見栄えのよさ」といった価値を与えている点にある。そうしたふだんの日の営業の積み重ねがお客の信頼感を醸成し、年末商戦という大きな金額が動く期間での結果に結びついた。

 つまり、SM・GMSが22年の年末商戦で精肉専門店から学ぶべきポイントは、ふだんの日の営業から、お客に「この精肉売場は、値段以上の品質・おいしさの商品を提供してくれる」と思わせる運営をしていかなければいけない、という単純明快な事実である。

畜種と産地、味の理解が第一歩

 では、お客からの信頼を獲得する精肉売場をつくるために、SM・GMSはどのような施策を打つべきなのか。

 その第一歩は

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