小売10社を取材！原価高騰、競争激化を勝ち抜く、コロナ後の総菜売場の作り方、徹底解説！

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総菜の重要性はコロナ禍でも変わらず

　コロナ禍で総菜を取り巻く環境はますます変化している。コロナ禍1年目の感染拡大初期は、食品スーパー（SM）など食品を中心とする生活必需品を取り扱う業態が特需を受け大きく売上を伸ばした。自宅で過ごす時間が増えたことから調理ニーズが高まり、生鮮食品の需要が伸長。また、感染を避ける観点から来店頻度が減少したことにより、消費者は1度の来店で大量にまとめ買いするようになったため、保存性の高い加工食品や冷凍食品も好調に推移した。

　こうしたなか、コロナ禍1年目にSMの部門でインストアベーカリーとともに苦戦したのが総菜部門だ。消費期限が短く日持ちがしないほか、衛生上の観点から揚げ物などの販売方法の主流だったバラ売りができなくなったことが一因とみられる。しかしコロナ禍2年目以降は、在宅生活の長期化に起因する「調理疲れ」や、国民のワクチン接種が進んだことによる来店頻度の回復などにより、総菜の売上は徐々に復活しつつある。

　もともとコロナ前から、共働き世帯の増加やライフスタイルの多様化などにより、簡便・即食性が高い総菜はニーズが高まっていた。また、SMにおいて自社製造する総菜は独自性を出しやすく、来店動機になるような魅力ある看板商品を開発できれば他社との差別化にもつながる。加えて、加工度が高い総菜は他の部門と比べて粗利を稼ぎやすいという利点もある。コロナ禍で一時的に不調だったとはいえ、今後も総菜がSMにおいて成長を牽引する重要な部門であるという認識は変わらないだろう。

　とはいえ、総菜部門には課題も多い。コロナ前から指摘されている人手不足や人口減少・高齢化、コロナ禍で生じた消費者のライフスタイルの変化、昨今さまざまなメディアで取り上げられている原価高騰など多くの課題をクリアし、継続性ある総菜売場構築のための商品開発や生産性向上、利益確保などを実現する必要がある。

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