「冷総菜の顔」のポテトサラダは継続して総力をあげた育成を

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サラダの定番メニューであるポテトサラダは、多くの食品スーパー（SM）が冷総菜の中でとくに注力している商品のひとつだ。そこで今回、首都圏の有力SM8社が販売している17品のポテトサラダを試食し、そこから見えてきたこと、さらなる可能性について解説する。

消費者がポテトサラダに求めるもの

　ポテトサラダは子供から大人まで、幅広い世代から人気があり、食卓に上る回数も多い。一方で、家庭で一から手づくりするとなると、ジャガイモを茹でる、皮をむく、つぶす、他の材料を切ってあえる、など工数が多く、ざっと45分以上はかかってしまう。副菜の位置づけでこれだけの手間と時間をかけるのはなかなか大変なことであり、だからこそSMの総菜売場でおいしいポテトサラダを調達したいのだ。実際に日本惣菜協会「2022年版惣菜白書」を見てみると、「最近半年間での購入頻度 上位品目」で、ポテトサラダは10位にランクインしている。ゆえにSM側からすると、購入頻度が高く粗利益率も高い「冷総菜の顔」といえる商品となる。

　このような位置づけの商品であるからこそ、基本のポテトサラダは、子供から大人まで誰が食べても「おいしい」と思える商品設計を心掛けたい。それは、ジャガイモ自体のホクホク感、うまみが前面に出ていること、さらにほかの材料が彩りよく入り、マヨネーズがそれらすべての味を調えることで生まれる、絶妙なおいしさだ。

主力商品ゆえ定期的に見直しを

　このように年間を通じて売れ続ける商品というのは、そのクオリティを維持することが難しい。とくにポテトサラダは消費者が頻繁に食べるメニューだからこそ、ちょっとした味のブレなどが敏感に感じ取られる可能性が高い。さらに、気温により消費者の味の感じ方も微妙に異なってくる。

　また、青果物主体の商品設計であるため、季節により原料の状態も変わる。なかでも主力材料であるジャガイモの保管方法には気を配りたい。1年程度原料保管するケースもあるジャガイモは、0℃以下の冬眠状態を維持しつつ、製造するタイミングに合わせて、適した状態で使用することが肝要だ。この管理を怠ると、ジャガイモ本来のうまみが出ず、甘みや食感も変わってしまう。最低でも季節ごとの見直しは必要と思われる。

　さて、昨今の総菜開発担当がおかれている環境はなかなか大変な状況であるといえる。まずあらゆる原料が値上がりする中、あらゆる商品の規格変更、値上げが連続し、その改廃業務に忙殺されている。かつ、ポテトサラダは自社プロセスセンターによる内製化が進んでいる商品でもあるため、従来のアウトパック品では専門メーカーの目利きによって担保されていたクオリティの維持を、バイヤーがすべて担わなければならない。しかしながら、目の前の業務に忙殺されると、気がつかないうちに徐々にブレが発生し品位が低下する、ということも起きやすい商品であることをぜひ理解してほしい。

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