食品スーパーのバイヤーにとって、商品開発のためのヒントとして外食のトレンドは必ず押さえておきたいところだ。そこでこの連載では、外食トレンドの“今”をよく知る「ホットペッパーグルメ外食総研」上席研究員の有木真理氏に、食品スーパーの提案に生かせる、巷でポピュラーになりつつあるメニューを提供している専門店を紹介してもらう。連載第3回の今回登場するのは、近年各食品スーパーが力を入れる、「インストアベーカリー」の商品開発のヒントにつながる飲食店だ。
食卓の“脇役”から“主役”へ
日本におけるパンの歴史は、16世紀半ば、ポルトガルから鉄砲と一緒に種子島に上陸したのが始まりと言われています。しかし、日本でパンが日常的に食卓に並ぶようになったのは第二次世界大戦後と比較的近年のことです。今では、「ライスにしますか？それともパンにしますか？」と飲食店で聞かれ、パンは米飯と並ぶ主食として扱われるようになっています。それでも、これまでパンは食卓の“脇役”のイメージが強かったことは否めません。
しかしここ最近、欧米の本格的なベーカリーに見た目も味も引けを取らない洗練された専門店や、食パン、コッペパン、クリームパンなどの一点に特化した専門店などが続々とオープン。連日行列をつくっており、空前の“パンブーム”が起きていると言えます。
そんななか食品スーパーでもインストアベーカリーに力を入れる店が増えています。「生食パン」をはじめ専門店発の話題のパンを、自店でも開発し販売する動きも多くみられます。専門店の情報はすでに多くのメディアに登場しているため今回私からは、本来は料理が主役だけど、パンの存在も際立っているレストランをピックアップしました。
購入につながる店頭体験を提供！
カフェ併設のパン専門店「パンとエスプレッソと」（東京都渋谷区）
昨今、多くの人気のベーカリーにはカフェが併設されているといっても過言ではありません。大きな理由の1つは、その場で焼きたて、つまりパンを最もおいしい状態で食べてもらうことができるからです。そして店頭でその味を体験してもらうことで、パンの購入につなげています。
その代表的なお店の1つが「パンとエスプレッソと」。パンとコーヒーを日常的に味わうイタリアのバールをコンセプトに12店舗を展開しています。そんな同店の代表的商品が「柔らかい」という意味をもつ食パン「ムー」です。併設されたカフェではこの「ムー」を、厚切りのトーストやフレンチトーストで楽しむことができます。お店は、若い女性を中心にこの味を求めて来店するお客で早朝から賑わい、そして、この味を自宅でも味わいたいと帰りに自宅用にパンを購入して帰る女性が後を絶ちません。
「パンとエスプレッソと 表参道」
所在地 東京都渋谷区神宮前3-4-9
営業時間 8：00〜20：00
定休日 不定休
居酒屋の名物商品が・・・塩パン!?
「くいもの市場 夢島（むとう）」（沖縄県那覇市）
次に紹介するのは、なんと居酒屋です。沖縄県那覇市にある「くいもの市場 夢島」は、沖縄食材を使用した日替わりの創作メニューを提供する、地元では有名な人気店です。
その同店の名物商品として知られているのが「塩パン」です。分厚くカットし、ピザ窯を使って外はさっくり、中はふんわりと焼かれていて、単品でも十分美味しい商品です。さらに、このパンをよりおいしく味わえるようにとパンに合う日替わりのメニューを提供しているのが同店の特徴です。 時にはビーフシチュー、時にはグラタンとどれもますますパンが進むメニューばかりです。
そのほか、この塩パンを使った「塩パン卵サンド」も人気です。同メニューはあまりの好評ぶりからスピンアウトして専門店までオープンしているほか、コンビニエンスストア「ファミリーマート」でも商品化され沖縄県内で期間限定販売されたほどです。
パンは、脇役ではなく主役であり、お店の名物商品にもなる可能性を秘めている。「むとう」はまさにそれを実証したお店と言えるでしょう。
「くいもの市場 夢島」
所在地 沖縄県那覇市松山2-6-1
営業時間 18：00～翌1：00
定休日 日曜日
③パンのペアリングが楽しめる！
「CRAFTALE（クラフタル）」（東京都目黒区）
ワインのペアリングならぬ、パンのペアリングを体験できるのがこのフレンチレストラン「CRAFTALE」です。同店は、一皿一皿、ストーリー性を打ち出したコース料理を提供していて、それだけでも十分満足なのですが、注目したいのが、その一皿ごとに、メニューに合わせた異なる味わいのパンを提供してくれることです。さらに、出されるパンは海老の香りのするシューやブリオッシュにペーストを乗せて焼いたものなどとても独創的なのです。まさに、料理とパンの“マリアージュ”。これまでのパンの概念を大きく変えてくれる名店です。
ベーカリーや食品スーパーでも、どのようなシーンで、何の料理と一緒に食べるとおいしいのかという観点から、消費者にパンを提案するのも面白いかもしれません。
「CRAFTALE」
所在地 東京都目黒区青葉台1-16-11 2F
営業時間 11:30～15:00、18:00～23:00 ※ランチ営業は土日祝のみ
定休日 火・水曜日
「ホットペッパーグルメ外食総研」上席研究員
有木 真理（ありき・まり）
リクルートライフスタイル沖縄の代表を務めると共に、ホットペッパーグルメ外食総研の上席研究員として、食のトレンドや食文化の発信により、外食文化の醸成や更なる外食機会の創出を目指す。自身の年間外食回数300日以上。ジャンルは立ち飲み～高級店まで多岐にわたる。趣味はトライアスロン。胃腸の強さがうりで1日5食くらいは平気で食べることができる。「ホットペッパーグルメ外食総研」https://www.hotpepper.jp/ggs/