肉総菜が2ケタ伸長！サミット流「お客を呼び込む」精肉売場の作り方とは

サミット（東京都／服部哲也社長）の精肉部門において、原価高が続くなか、利益確保のドライバーとなっているのが肉総菜だ。店内調理するグリルキッチンやレンジアップ商品などお客の「簡便」ニーズに訴求する商品政策（MD）を実践している。

原価高が利益率を圧迫

　サミットの精肉部門は生鮮部門の中でも「安定した利益を稼ぐ部門」という位置づけであった。コロナ禍においても、内食需要の高まりを受けた2021年3月期の同部門の売上高は対前期比14.0％増と2ケタ伸長を記録している。同社精肉部マネージャーの草木迫伸彦氏は「価格をそれほど強く訴求しなくとも、店の対応が間に合わないくらいの売れ行きを見せた。店内での密状態を避けるため販促を控えたこともあり、粗利益も想定以上に確保できた」と話す。

　しかしながら、コロナ2年目（22年3月期）に入ると、とくに緊急事態宣言が終了した21年10月以降は売れ行きが鈍化、22年3月期の精肉部門の売上はコロナ前を上回るものの、対前年同期比では5.0％減となった。23年3月期の上期は利益の稼ぎ頭である豚肉、鶏肉の相場高騰が影響を部門全体に与えた。下期の売上は回復しているが、他の食品スーパー（SM）と同様、原価高騰、インフレの進行によるお客の買い控えという問題に、直面している。

肉総菜が2ケタ成長!

　原価が高騰するなか、サミットの精肉部門で注力しているのが、簡便半調理品や即食ニーズに対応した「肉総菜」だ。肉総菜は大きく分けて2種類ある。店内調理する「グリルキッチン」と電子レンジでチンすればすぐに食べられる「レンジアップ商品」の2つだ。これらの商品はリピーター獲得につながり、売上アップが期待できる。

　サミットが肉総菜を開発したのは11年、「サミットストア成城店」（東京都世田谷区）をオープンして以降だ。「お客様の“あったらいいね”を実現する」というコンセプトのもと、総菜部門と精肉部門の垣根をなくし、精肉部門が肉総菜の開発を進めてきた。現在、全店で

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