精肉MDの新常識！相場高でも売上利益をアップさせる３つの方法とは

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旺盛な食肉需要に支えられたSMの精肉部門

　「精肉部門は食品スーパー（SM）にとっての、『利益頭』」──。これが、これまでの常識だった。日本国内において、精肉需要が高まったのは2000年代から。食生活の欧米化に伴い、食肉の消費量が急拡大した。農林水産省の「食料需給表」によると、魚介類の1人当たりの年間消費量は01年度の40.2㎏をピークに減少し21年度には23.2kgまで落ち込んでいる。代わって台頭したのが食肉で、01年度から右肩上がりに消費量が増え、21年度には33.8㎏と、魚介類を大きく引き離した。

　畜種別に見ると、21年度は豚肉が13.2kg、鶏肉が14.4㎏と過去最高を記録し、牛肉は6.2㎏と過去10年間横ばいで推移している。農林水産省畜産局食肉鶏卵課担当者は「とくに豚肉と鶏肉は、魚介類と比べて『安価』で手軽にタンパク質を補給できる食材として人気。また、近年は脂身の少ない生肉が市場に出回るなど、健康需要にも訴求できている」と分析する。

　小売業各社も、この旺盛な精肉需要を取り込んできた。流通小売業黎明期において、生鮮3部門の売場、とくに鮮魚と精肉売場はテナント営業に頼る企業も多かったが、1980年代後半からは、精肉売場の直営化が一般化する。70年代から関西の総合スーパー（GMS）の精肉バイヤーとして市場を観察してきたフードサポート研究所の馬渕靖幸氏は「SMにおいて、精肉売場の直営化に取り組んできた背景には、消費者の食肉需要の急速な高まりを受け、自社の利益部門として育成しようとする意図があった」と説明する。

　精肉売場における直営化の成功は、食肉の消費量が伸長する中で収益性を期待できるようになったという事実のほかに、店内加工の機械化とそれに由来する店舗オペレーションの効率化も大きな役割を果たしている。

　また、精肉市場は他の生鮮品と比べ相場が乱高下しにくいのも要因だ。青果はその年の気候により生産量が上下するケースが多く、鮮魚は漁獲量そのものが減少傾向にある。一方の精肉市場では、生産量が安定していることから、SMは値入れを安定して行い、利益を確保できる。

　こうしたさまざまな理由から、他の生鮮部門と比較しても、精肉部門は安定成長を続ける部門として期待されていた。また、近年は、大手チェーン各社がプロセスセンター（PC）を構え、精肉を安定供給する体制を整備している。10年代から始まった「焼き肉ブーム」を発端にした「肉好き」消費者の台頭もあり、各社の精肉売場は盛況を見せていた。

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