名脇役から堂々の主役へ日本独自のスタイルで発展！＝連載：深掘りすれば見えてくる！「ギョーザ」コロナ禍に打ち克つ食！
注目するのは揚げギョーザと家庭での手づくりギョーザ
さまざまなギョーザを味わい尽くしてきた塚田氏が、今最も注目するギョーザは2つある。1つはギョーザバルなどでよく見かける揚げギョーザだ。ご当地ギョーザの中では三重県の「津ぎょうざ」が揚げギョーザ推しのギョーザとして知られている。
「一般に、揚げギョーザは肉比率が高く、皮も厚めなので、食べ応えがあります。からあげと同じく、フレーバーのアレンジもできるうえ、出来上がったものにタレをかけてあんかけもできるなど、食べ方のバリエーションがあります。アレンジのし甲斐があり、ポテンシャルが高い。揚げギョーザがもっと増えるとギョーザ市場はさらに面白くなると思いますね」（塚田氏）
焼きギョーザが多いなか、“揚げる”というのはオリジナリティを追求するうえで、カギとなる調理法だ。ギョーザ専門チェーン店の「ホワイト餃子」も“揚げ焼き”という独特な製法を採用し、根強いファンを獲得している。塚田氏が注目するもう1つのギョーザは、家庭での手づくりギョーザだ。新型コロナウイルスの感染拡大を防ぐため、外食がしづらい状況の今、子供の食育の意味も込めて、もう一度手づくりギョーザを見直してみてはど うかと提案する。
「わが家でもそうですが、子供は自分でつくると、たとえ苦手な野菜が入っていたとしても、喜んで食べますね。遊び感覚で包んでつくれるうえ、ホットプレートを使って目の前で焼けば、賑やかで楽しいですから」（塚田氏）
そもそもギョーザは漢字で「餃子」だが、「餃」は「食べて交わる」と書く。つまり、人の交流を象徴する料理なのだとか。とはいえ、手づくりのハードルはなかなか高い。
「群馬の『ハッスル生餃子』では、餡と皮を別々にして、食べるときにご家庭で包んでもらうという売り方をしています。共働き世帯が増えている今、餡の仕込みは時間がかかり大変だと感じる人も多い。そこを『ハッスル 餃子』が肩代わりし、包んだり焼いたりは、家族みんなが参加して行う。これなら簡単で楽しいし、手づくりのハードルは一気に下がります。こういう打ち出し方も面白いと思いますね」（塚田氏）
身近な材料で簡単につくることができ、栄養バランスもよく、コストパフォーマンスに優れたギョーザ。知恵と工夫とアイデアで、日本の食文化をさらに大きく変える可能性を 秘めている。コロナ禍の影響で巣ごもりの 日々が続くが、こんなときだからこそ、専門店の味を取り寄せたり、手づくりギョーザを極めてみたり、ギョーザ三昧を楽しんでみてはどうだろうか。