食品衛生の老舗サラヤが冷凍機器を製造し、冷凍技術を使った総菜店を営む理由

2022年12月に発表された、ぐるなび総研による22年度の“今年の一皿”は「冷凍グルメ」。コロナ禍で飲食店が急速冷凍機器を導入する例が増え、店の料理を通販するなど冷凍グルメが増えたこと、さらに保存性やフードロスの観点からも今後の社会において不可欠になることから選ばれた。食品スーパー（SM）でも、冷凍食品の売上伸長率は他カテゴリーと比較してダントツに高い。SM１店舗あたりの冷凍食品の平均売上規模は19年と比べて21年には300万円以上増える（KSP-SP「KSP-POS」より食未来研究室分析）など、冷凍食品人気は広がっており、商品も進化を遂げている。そこで今回は、動向に詳しい冷凍機器メーカーを訪ね、メーカーが今取り組んでいることや冷凍機器の最前線、今求められているニーズ、今後の動向や注目の冷凍食品を聞いた。

食品衛生の老舗企業が急速冷凍機を扱う理由

　訪ねたのはマイナス30度のアルコールで凍結する液体急速凍結機「ラピッドフリーザー」が好調のサラヤ（大阪／更家悠介社長）だ。

　創業時より食品衛生の分野でさまざまな商品やサービスを提供してきたサラヤ。事業の中で「人と食を取り巻く課題解決」を目指し、少子高齢化や後継者不足などで悩む生産地の支援を以前から行ってきた。

　そうした中、2013年頃から提案し実践してきたのが、水産物などの資源が採れる時期に素材や加工品を冷凍保存し、天災や温暖化による不作・不漁、人手不足、フードロスなどを解決する方法だ。

　当初は他社の急速冷凍機器を利用していたが、アルコールを媒介する液体急速凍結機に着目。衛生用品の原材料としてアルコールを扱う自社の強みを活かし、ラピッドフリーザーの自社開発・製造に乗り出して2017年から販売した。

　また同年には、冷凍食品の専門家として知られる東京海洋大学の鈴木徹教授と業務提携し、冷凍学の研究をスタート。2019年には、熱い状態の食品を真空包装できる真空包装機「シュットマン」を製造販売していた大阪府の会社から引き継いだ。これらによって冷凍・保存における技術と知識が揃い、そこに従来の衛生管理である「食の安全」を加え、新たな「新チルド冷凍調理システム」を提案して生産地と消費者を繋ぐ事業を始めた。