苦境の外食産業にコロナが課した３つの制約条件 コロナ後の明暗をわけるものは？
コロナ禍で苦境に立たされる外食産業だが、コロナ禍で損なわれた外食の価値とはなんだったのだろうか。アフターコロナに向かう今こそ、コロナ禍で起こった変化を今一度よく振り返り、戦略を見直すときではないだろうか。今、世の中の変化をどのように受け止め、どう変化するかが今後の明暗を分ける。
コロナ禍で損なわれた「体験」価値
外食産業が世に提供している価値とは、大まかに言えば、「食」の提供、と「体験」の提供の組み合わせである。「食」価値の割合が高いファストフードもあれば、「体験」価値の比重が高いディナーレストランや居酒屋など、業態によって、価値訴求における食と体験の比重は異なっている。
「食」としての価値は内食、中食でも提供可能であるが、飲食店という空間だからこそ生み出される「体験」は外食ならではの価値だといえる。しかしコロナ禍によって、この「体験」は封印されざるを得なくなってしまった。
コロナ禍は、「体験」価値比重の高い業態にとくに甚大なダメージを与えているのは統計をみても明らかだ。コミュニケーション空間としての価値提供の度合いに応じて、居酒屋、ディナーレストラン、喫茶店の落ち込みが大きく、ファストフード、ファミリーレストランで比較的ダメージが小さいのはこの1点に尽きるといっていい。この意味で、ウィズコロナにおける業績のよしあしを、経営の巧拙に帰すのは酷なのかもしれない。
ただし、コロナ禍が外食に対してどんな制約を課しているのか、その制約がどのような影響を及ぼしているのかをみると、外食産業の本源的な課題を浮き彫りにしている要因がいくつか見えてきた。本稿では、コロナ禍が外食に課している制約条件に関して、①時間制約、②キャパシティ制約、③立地制約、の3点を挙げて、その影響について考えてみたい。
