名脇役から堂々の主役へ日本独自のスタイルで発展！＝連載：深掘りすれば見えてくる！「ギョーザ」コロナ禍に打ち克つ食！
具材もタレも業態も多彩ギョーザの魅力は包容力
焼きギョーザの普及に一役買ったといえば、1952年に東京・渋谷の恋文横丁（現：渋谷区道玄坂）で満洲帰りの夫婦が営んだ「珉珉羊肉館」（現在は閉店）が挙げられる。メニューの1つとして焼きギョーザを提供したところ大繁盛。そのつくり方を習い、大阪で開店したのが「珉珉」だ。1953年にオープンするや大人気となり、やがてチェーン展開するまでになっている。
「『珉珉』の影響で、関西のほうが関東に比べて圧倒的にギョーザ専門店が多いですね。ローカルチェーンも多いですし。80～90年代にかけて『餃子の王将』や『大阪王将（イートアンド）』などギョーザを押しにした中華チェーン店が広がりましたが、関東の場合、ギョーザの町といわれる宇都宮や浜松は別として、定着するまで苦戦したようです。『餃子の王将』が関東進出したとき、競合は“家庭”だったという話もあります。関東では、ギョーザといえばラーメンのサイドメニューとして食べるか、家で食べるおかずの1つという位置づけでした」（塚田氏）
ギョーザが家庭料理として普及したのは、60～70年代にかけて、ギョーザの皮を製造するメーカーが現れたことが大きい。やがて、日本冷蔵（現：ニチレイ）から家庭用の冷凍ギョーザも発売され、いよいよギョーザは大衆化した。
「ギョーザの面白いところは、地域ごとに食文化とミックスして発展していったことです。たとえば、餡に使う具材は土地柄が出ます。関東では豚挽き肉が一般的ですが、九州では牛挽き肉や合い挽き肉を使います。タマネギの産地が近ければ、タマネギを入れる。また、トレンドも取り入れやすい。パクチーが流行れば、パクチーギョーザが登場し、羊肉がブームになれば、ラムギョーザという具合。包んで焼けば、中身は何でもいい。調理方法も“焼く”がメインですが、揚げても茹でても蒸してもいい。付けるタレもご当地の特色が出ます。アイデア次第でアレンジしやすいところ、一言でいえば包容力がギョーザの魅 力ですね」（塚田氏）
この10年で全国的にギョーザ専門店が拡大したが、興味深いのは「肉汁餃子製作所 ダンダダン酒場」のようなギョーザ居酒屋や、ワインと合わせたギョーザバルなど、ギョーザを前面に出した新業態が現れたことだ。女性や若者をメーンターゲットに、ギョーザの包容力を発揮させた店舗が続々と出現し人気を得ている。これに追随するかたちで、大手居酒屋チェーンがそれぞれギョーザ専門居酒屋を開発。従来の専門店や町中華などで取り切れなかった「ギョーザが好き！」という層を取り込んでいる。