海外でスイーツに使われる「お米のリキュール」はあの調味料！和のオーガニックが来ている

ファベックス2019と同時開催で行われたプレミアムフードショー。その一角では、オーガニックフードEXPOのコーナーがあり、日本人に見慣れた食品もブースを構えていた。いま、なぜ、その食品をオーガニックフードとしてあらためて訴求するのか。有機ＪＡＳ規格を満たしながらも、酒税法適用のため、有機ＪＡＳマークをつけられない伝統的商品（みりん）と合わせて、和のオーガニックの現状をレポートする。

 有機八丁味噌のファン、ゆっくりと拡大中

　1337年（延元2年）創業のまるや八丁味噌（愛知県／浅井信太郎社長）は、大豆と塩と水のみを使い、“人の手を入れず二夏二冬、自然の摂理に従う”昔ながらの伝統製法により「八丁味噌（Hatcho Miso）」を製造販売している。

　同社が有機大豆を意識して使うようになったのは30年ほど前のことだ。

「そもそも八丁味噌は人工化合物を使わない自然食品や健康食品として、海外市場に輸出していた。米国で販売するのに有機食品のお墨付きがあるほうがよいということから、1987年、アメリカ有機食品認定機関OCIAの認証を取得した」（社長室室長・石原友保氏）

　当時の日本には有機の認証制度がなく、海外で有機認証を受けた大豆を原材料にして海外向けの「Hatcho Miso」を製造販売してきた。

　昔ながらの伝統製法で製造する八丁味噌は、もともと自然生成物の力のみで造るものだ。加えて、海外に比べて、日本の食品は、一定基準以上の商品が流通しており、「“お値打ち”なものでも安心・安全」だから、海外のようにオーガニックの認証がなければ信用して買えないという状況にもない。そういう環境にあるから、日本国内でわざわざオーガニックをうたって販売したところで営業的にはさほどプラスにならないという現実もある。

「それでも、こだわっている人は、オーガニックをめざして買いにきてくれる。ゆっくりとだが、有機八丁味噌のファンも広がってきている」（同）

■まるや八丁味噌
https://www.8miso.co.jp/

 

昔ながらの材料で自然の力でつくる醤油 

　日本の醸造食品の多くは、味噌に限らず、自然の力に頼ることで造られてきたものだ。しかし中には、その後の科学技術やテクノロジーの発展により、人工的な環境のもとで大量生産が可能となり、食品スーパーの店頭ではいつでも手軽な価格で購入できるようになったものもある。その代表が醤油である。

　いまその醤油を、昔ながらの材料でイチから造ろうとチャレンジしている醸造元がある。1900年（明治33年）創業のニシキ醤油（奈良県／大方豊社長）だ。

　「醤油はいまや、いい意味で工業製品化し、自然の影響をほとんど受けることなく、日々の作業として大量生産できるようになった。その反面、醤油の味わいを決める酵母菌の大事さに対する想いが薄れてしまっている」（取締役営業部長・大方　栄氏）

　そうした想いから「昔ながらの材料で、本当に美味しい、醤油を造りたい」として始まったのが、現在の「有機JAS　法隆寺醤油」（以下、法隆寺醤油）だ。

　法隆寺醤油は、「有機自然栽培で育まれた大豆・小麦（北海道「笠農場」）」、「太陽と風の力で育まれた、伝統海塩（伊豆大島「海の精」）」、「奈良いかるがの里で生まれた、ニシキ醤油酵母菌群」によって、醸造されている。

　もっとも「最初からオーガニックの醤油を造ろうと始めたものではない」（同）。同社社長がフランスに出張に出かけた際、現地では生食から加工品まで、すべてにおいてオーガニックが5％くらいのシェアを占めており、オーガニック市場の可能性を感じ取ったこと、さらに生協との付き合いを通じて日本の生産者の中に、有機JAS取得農場として無肥料、無農薬、自然栽培で「小麦」と「大豆」を生産しているところがあることを知った。

　しかしそれだけで「本当に美味しい醤油」ができあがるわけではない。これまで醤油造りでは、目標成分に応じて原料の調達、配合を行っているが、今回の場合、初めて扱う自然栽培の原料であり、酵母菌とのバランスも手さぐりになったという。だができあがった醤油のうま味の値は、濃口醤油の特級の基準（全窒素分1.50％）を大きく上回るものに仕上がった。

　この法隆寺醤油をしっかり味わうには、「醤油だけのシンプルおすまし」、茹でた水菜にかけるだけ「水菜のおひたし」、アツアツご飯に、醤油をかけてから卵を落とす「醤油からかける卵かけご飯」などがおすすめだという。

■ニシキ醤油
http://www.nishiki-shoyu.co.jp/

 

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