食品スーパーのバイヤーにとって、商品開発のためのヒントとして外食のトレンドは必ず押さえておきたいところだ。そこでこの連載では、外食トレンドの“今”をよく知る「ホットペッパーグルメ外食総研」上席研究員の有木真理氏に、食品スーパーの提案に生かせる、巷でポピュラーになりつつあるメニューを提供している専門店を紹介してもらう。連載第4回の今回クローズアップするのは、近年各食品スーパーでも開発が進む「魚総菜」。
あらためて注目するべき
「料理の素材」としての魚
四方を海に囲まれた日本は、その恵みを存分に受け“魚食文化”が根付いている国です。マグロなどの大型の魚から小魚、甲殻類、貝類までバラエティに富んだ魚介類を楽しめることも特徴。さらに新鮮な魚が手に入りやすい環境から、何よりも「鮮度」を重要視し、食べ方は、生（刺身）が最も美味しいとされています。
一方で、生以外の食べ方では、煮魚や焼き魚くらいとバラエティに乏しいのも事実。近年、即食ニーズの高まりから魚総菜の販売に力を注ぐ食品スーパーが増えていますが、そのメニュー内容は各社、似たり寄ったりのようにも見受けられます。
質の高い素材が入手しやすいだけでなく、健康にもよいとされ、日本人にとって魚は魅力的な料理の素材の1つ。昨今の「肉ブーム」に負けないほどの「魚ブーム」を起こせるような、商品開発のヒントにつながる魚総菜を提供する専門店を紹介します。
世界17カ国の料理にアレンジ！
とろさば料理専門店「SABAR」
現在、関西圏・首都圏を中心に国内で約20店、また海外のシンガポールにも店舗展開をしている「SABAR」は、サバ料理専門の居酒屋です。いわし料理、鰻料理、鴨料理など一点特化型の専門店はこれまでにも存在していましたが、これだけ1種の魚介を、さまざまな食べ方で提供している業態は今までなかったと言えるでしょう。
昨今、サバ缶がツナ缶の製造数量を超えるというニュースも話題となるほど、サバは魚のなかでも注目されている食材。同店では、サバを和食だけではなく、中華、イタリアン、インド料理など世界17カ国の料理にアレンジし、サバの新しい楽しみ方を提案しています。
家庭では思いつかないあっと驚く食べ方を提案することが、ヒット商品開発のキーワードの１つ。同店ではきっとのそのヒントを与えてくれるはずです。
「とろさば料理専門店ＳＡＢＡＲ 東京恵比寿・代官山店」
所在地 東京都渋谷区代官山町13-4 ヴォーグ代官山Ⅱ B1F
営業時間 17：00 ～23：38
定休日 不定休
魚介×イタリアン
「ボガマリ・クチーナ・マリナーラ」
（東京都渋谷区）
こちらは、肉料理は一切ない、魚介に特化したイタリア料理店です。魚を扱うイタリアン料理としての専門性が人気の秘訣だ。
同店がユニークなのは、メニューがないこと。漁港をイメージした店内には、ショーケースに全国から届いた新鮮な魚介がずらりと並び、そのなかから食べたいものを選び、シェフや店員と相談しながらメニューを決めていきます。これも1つのエンターテインメント！メニューは、旬の食材とその人の好みに応じて調理されるので、その時しか楽しめない唯一無二の逸品と言えます。
「専門性」と「唯一無二」。これも商品開発において多くの人を惹きつけるキーワードではないでしょうか。
「ボガマリ・クチーナ・マリナーラ」
所在地 東京都渋谷区千駄ヶ谷4-7-5
営業時間 11:30～15:00、18:00～24:00
定休日 日曜日
魚の味を最大限に引き出す！
熟成魚の専門店
「熟成魚場 福井県美浜町 日本橋本店」（東京都中央区）
これまで一般に魚介は新鮮であればあるほど価値が高いとされてきましたが。しかし今それを覆す「熟成魚」が話題になっています。もちろん、新鮮な魚介は「プリプリ」「コリコリ」した歯ごたえがあって美味しいのですが、味は比較的淡泊になります。
一方で「熟成魚」は、寝かせることでタンパク質がアミノ酸に代わり、うま味が増すのです。さらに新鮮な魚介とは異なり「ねっとり」した食感や熟成香を楽しめます。「肉ブーム」をけん引したメニューの1つである「熟成肉」に負けず劣らず、素材の味を最大限に引き出す「熟成魚」は新たなムーブメントを起こすと期待しています。
所在地 東京都中央区日本橋２-7-1 東京日本橋タワーB1
営業時間 11:30～14:00、17:00～23:30
定休日 日曜日、祝日
「ホットペッパーグルメ外食総研」上席研究員
有木 真理（ありき・まり）
リクルートライフスタイル沖縄の代表を務めると共に、ホットペッパーグルメ外食総研の上席研究員として、食のトレンドや食文化の発信により、外食文化の醸成や更なる外食機会の創出を目指す。自身の年間外食回数300日以上。ジャンルは立ち飲み～高級店まで多岐にわたる。趣味はトライアスロン。胃腸の強さがうりで1日5食くらいは平気で食べることができる。「ホットペッパーグルメ外食総研」https://www.hotpepper.jp/ggs/