前回の記事では、「牡蠣」の六次化を進めているゼネラル・オイスター（東京都／吉田琇則社長）が、コロナ禍にありながら業績を回復することができた要因についてレポートした。この背景には、同社が飲食業者に自社の牡蠣を認められるために重ねてきた努力がある。
もっと牡蠣を浄化する方法を求めて
「牡蠣好き」の人は多い。しかしながら、牡蠣を敬遠する人もまた多い。敬遠する理由は「牡蠣は“あたる”ことがあるから」だ。
牡蠣の「あたる」というメカニズムは、牡蠣がエサである海中の植物性プランクトンを取り込もうと、小さな体でありながら1時間に約20ℓ、1日に約400ℓの海水を吸っていることにあるという。牡蠣が大量の海水を吸う分、上流の川から未処理の生活排水や産業排水などに含まれている菌やウイルスも吸い込み、身の中にためてしまう。それを人間が食べることによって「あたる」という症状になるとされている。
これまでも牡蠣業者は、この「あたる」という症状を最大限なくすため、浄化機能の開発に努めてきた。これまで主流だったのは約75年前に三重県志摩市の的矢で開発された浄化システムで、プールに入れた海水に紫外線を当ててきれいな状態にして、そこに牡蠣を入れてウイルスを吐き出させるという技術であった。
そうしたなかでゼネラル・オイスターは「もっと牡蠣を浄化できる方法がないか」と考えた。浄化技術を追求するとともに、2008年4月より一般飲食店向けに牡蠣の卸売事業を本格的に開始した。そこでたどり着いたのが、同社が「8番目の海」と名付けている「海洋深層水」を使用した浄化技術であった。海洋深層水とは、海面より200ｍ以上深いところにある太陽の光が届かない海水で、地球の92％以上がこれに相当する。
海洋深層水の特徴は大きく3つ。まず「清浄性」。表層水と交わらないことから生活排水が流れ込まずに人間に害のあるウイルスが存在しないこと。次に「富栄養性」。太陽の光が届かないことから牡蠣のエサである植物性プランクトンが光合成できず、これによって成長に必要な成分が消費されない。そこで栄養塩類が表層水と比べて約30％も多い。 そして「低温性」。牡蠣が生育するためには“冬”が必要となり、海洋深層水は年間を通じて5～8度の低温が一定している。
苦節10年、持続可能な水産事業を確立
ゼネラル・オイスターは14年9月、富山県下新川郡入善町に海洋深層水を使用した浄化施設を設けた。全国の約60カ所で獲れた牡蠣をここに集約して48時間以上かけて浄化してから全国の飲食店に卸している。この取引先は約680社となっている（23年5月現在）。
ゼネラル・オイスターの「あたらない牡蠣」への挑戦はゆるめることはなかった。吉田氏はこう語る。
「富山（の浄化施設）で浄化された牡蠣はウイルスが完全になくなっているというと、それは断言できない。浄化されている状態が99.99999……％といった感じでしょう。海外では『うちの店でオイスターを食べて、白ワインを1本くらい飲んでくれ』といった楽しみ方が多いですが、日本の場合は事故が起きたら飲食店が営業停止になります。このようなリスクがあるので使いたくないというところもあるのです」
「しかし、オイスターは歴史と伝統のある食文化ですから、とくに外国人シェフは使いたがる方が多い。当社の浄化施設が実績を積み始めると、この施設を視察しにやってきて、当社の牡蠣を使用するところが増えてきました。『ウイルスが100％存在しない牡蠣』というニーズは確実に存在します。それを可能にするには『陸上養殖』です。この方法は、既存の養殖と比べるとコストがかかります。そこで多少原価が高くても『あたらない』という付加価値は、あまねく料理人さんに感じていただけることでしょう」
ゼネラル・オイスターでは「あたらない牡蠣」を開発するため、14年2月から牡蠣の陸上養殖実験を沖縄県島尻郡久米島町で行うようになった。16年4月にジーオー・ファーム（本社／沖縄県久米島町、代表／吉田琇則社長）を設立し、本格的に実証実験に取り組んできた。ここでは牡蠣のエサとなる植物プランクトンの大量安定培養技術や、完全陸上で成貝まで生育させる飼育技術を確立した。
そして、2023年7月27日、一般社団法人の宮城県公衆衛生協会において、ゼネラル・オイスターの牡蠣はノロウイルスが「UD（検出されず）」となった。こうして、8月4日に「あたらない牡蠣」が誕生したことの記者発表が行われた。タイトルは「世界初 海洋深層水を活用した牡蠣の完全陸上養殖に成功」である。苦節10年が実ったかたちだ。
同社では現状を「実証実験ラウンド」が終わった段階として、これからは「量産化ラウンド」に入るとしている。一般市場に流通するのは3年以内と想定している。
量産体制の第1段階は「年間45万個」を想定。この状態でゼネラル・オイスターでの牡蠣の卸価格がこれまで1個約150～250円だったものが、陸上養殖は300～500円、そしてレストラン（直営店舗）での販売価格が、それぞれ約400～600円、約600～1000円と想定している。
この牡蠣の陸上養殖は、自然環境の変動に左右されない、持続可能な水産事業であり、六次化事業の骨格を強くしたという点で重要な役割を果たしている。