連載「バイヤー必見！今行くべき専門店」第2回精肉担当の経験値を高める“肉体験”

2019/11/27 05:54

「ホットペッパーグルメ外食総研」上席研究員　有木真理

商品開発やバイイングのヒントとして、食品スーパーのバイヤーならば、外食のトレンドを必ず押さえておきたいところだ。そこで本連載では、外食トレンドの“今”をよく知る「ホットペッパーグルメ外食総研」上席研究員の有木真理氏に、食品スーパーの提案に生かせる、アイデアが光るメニューを提供する専門店を紹介してもらう。連載第2回の今回登場するのは、精肉バイヤーの肉に関する知識や経験値を一気に高めることができる飲食店と専門店だ。

いまや女性もこぞって
ステーキをほおばる時代

　肉ブームが過熱しています。「ホットペッパーグルメ外食総研」が毎月実施している「外食市場調査」では、「焼肉、ステーキ、ハンバーグなどの専門店の市場規模」が年々伸長しています。　
　大きなきっかけは、2014年から肉グルメのイベント「肉フェス」が全国各地で開催されるようになったことです。その後、健康志向の高まりから「ロカボ」「糖質制限」というワードが注目されるのにともない、低脂肪かつ高タンパクな食材として「赤身肉」のブームが発生します。今では女性がダイエット食として赤身肉のステーキをほおばる、という風景もよく目にするようになりました。
　15年に飲食店などで生肉の提供が規制されると、加熱されてはいるがレア感が楽しめる「ローストビーフ」が一世を風靡。山盛りのローストビーフにはじまり、バースデーケーキに見立てた焼肉の盛り合わせ、塊肉の豪快なバーベキューなど、“SNS映え”するメニューも次々と登場し、肉ブームはいまだに冷めることを知りません。
　このように大人気の肉メニューですが、実は自宅でおいしく調理するのはなかなか難易度が高いものです。「お肉はお店で食べるべし！」が筆者の自論ではありますが、食卓向けメニューを提案する精肉バイヤーの皆さまに、新たな食べ方提案のヒントや、精肉に関する知識・経験値を伸ばすことにつながる飲食店や専門店を紹介させていただきます。

さまざまな部位の厚切り肉を味わう！
「ここから錦糸町本店」（東京都墨田区）

錦糸町に1号店をオープンし、今や東京都内を中心に全国20店舗以上を展開する焼き肉店「ここから」では、厚みが5センチほどもある厚切り肉が楽しめるのが特徴です。名物の1つは「伝説盛り」（税抜4980円）。タン、ハラミ、ヒレの3種盛で、分厚い肉を豪快に焼いていただきます。盛り合わせ以外に「ぶ厚い」シリーズの単品もあるので、好みの部位のみを注文することも可能です。
　厚切り肉は、静止画でも動画でも“SNS映え”しますし、厚みがあるぶん肉汁を閉じ込めて焼き上げることができるために素材をいっそう美味しく味わえます。最近、食品スーパーでも厚切りのステーキやタンの提案が増えていますが、部位を広げて厚切り肉をシリーズで提案するのも面白いかもしれません。