職人レシピを著作権に！無人AIバウムクーヘン焼成機が解消する３つのこととは

労働人口の減少が進み職業の選択肢が増える中、さまざまな業界で職人の技を次世代にどう継承していくかが課題だ。バウムクーヘンを販売しているユーハイム（兵庫県）において、その一翼を担うのが、同社が開発したバウムクーヘンAI職人の「THEO（テオ）」だ。THEOは同社のバウムクーヘン職人の技を習得し、職人がいなくてもおいしいバウムクーヘンを焼くことができる焼成機だ。しかし、THEOが開発されたはじまりは、技術の伝承ではなく意外なものだった。THEOの開発経緯、今後の展望について、ユーハイムの子会社であるフードテックマイスター（兵庫県）の常務取締役 山田健一氏に話を聞いた。

南アフリカの子どもたちに、おいしいバウムクーヘンを食べさせたい

　AIを活用した無人バウムクーヘン焼成機「THEO」は全国のホテルや小売店などで稼働している。使うときはユーハイムの職人が監修したレシピを基に生地を混ぜ合わせて焼成機にセットし、ボタンを押すだけだ。どこでも手軽にバウムクーヘンを作れるTHEOは、どのような経緯で開発されたのだろうか。

　「THEOが開発されたきっかけは、社長の河本が南アフリカに行き、スラム街で見かけた子供たちにバウムクーヘンを食べさせたいと思ったことが始まりだ」と山田氏は語る。

　河本社長は南アフリカにバウムクーヘンを焼く焼成機を持っていこうと考え、ベテラン職人と設備技術のスタッフと機械の開発を始めた。AIを活用するというアイデアははじめからあったわけではなかったのだ。ユーハイムの自社工場でバウムクーヘンを焼き上げる焼成機はガスを使用している。ガスが燃焼すると水蒸気が出るため、しっとりと焼き上げることができるのだ。しかし、ガスの場合は設置場所を選ぶ。そのため、電気を熱源とした焼成機の製作に取り組むことになった。

　電力会社やロボット工学の教授、機械設備の企業など外部の有識者がプロジェクトに参加し、電気式の焼成機の開発が進んだ。しかし、問題となったのはバウムクーヘンの焼き加減を調整できる職人が海外にいないことだった。

　「バウムクーヘンは卵やバターなどの原料を使用していて、それらは季節によって味や状態が違う。自社工場では職人が室温や湿度などを加味して生地をつくり、実際に焼き色を確認しながら焼き時間を調整する。焼き色がついたら芯棒を取り出し、また生地をつけて焼成機に戻す。こうした工程を十数回繰り返すことでバウムクーヘンが焼き上がる」

　現地に職人がいなくてもバウムクーヘンをおいしく焼く方法を考えた結果、焼成機をインターネットに接続し、遠隔で職人が指導するというアイデアが生まれた。カメラや温度センサーやモニターを機械につけて遠隔で指示を出すのだ。2019年には試作機が完成し、イギリスのロンドンにあるお菓子屋さんに協力してもらい実証実験を行った。一定の成果は出たが、海外とは時差があるためやり取りに遅延が発生し、現実的な運用ではないという結論になった。

　次に取り組んだのは、機械をプログラムで自動制御する自動支援機能をつけることだ。はじめに生地をつけた芯棒を差してボタンを押すだけで、自動でバウムクーヘンが焼き上がるものを作ろうと考えた。

　自動支援機能を開発し実験したものの、生地がうまく芯棒につかなかったり、焼いているときに生地が膨らみすぎ、次の生地をつけると自重に耐えかねて落ちてしまったりした。その後も、生地のふくらみを調整するロボットアームをつけるなど、さまざまな取り組みを行ったが満足のいく結果にはならなかった。