今夏、流行の冷菓はパフェ　「進化系＆夜」をキーワードに多業態から続々登場！

猛暑日が続く今夏。ここ数年、話題が絶えなかったかき氷人気は定番化し、今、注目が集まるひんやりスイーツは見目麗しきパフェだ。ひと昔前は子供向けのイメージがあったが、複雑な構成と華やかな見た目で嗜好品化し、大人向けとなったのは約5年前頃から。その変遷と背景、そして多様な業態で作られ、進化を続ける“パフェ”の今を紹介する。

酪農王国・北海道の文化が全国に波及

　パフェが注目されるようになったのは、酪農王国・北海道から。

　もともと、老若男女がソフトクリームを食べる文化のある北海道では飲んだ後の「シメ」にパフェを提供する飲食店が多かったという。そんな中、地元のメディア製作会社が札幌の美味しいパフェを紹介したいと2014年に「札幌パフェ推進委員会」を立ち上げ、シメにパフェを食べることを「シメパフェ」と名付けて「札幌シメパフェ」ブランドを作った。翌年には公式サイトを立ち上げ、札幌でシメパフェを食べられる店を紹介し、話題になったという。

　そんな動きが、2017年3月の人気テレビ番組で放送され、広く知られるように。そして東京でもシメパフェを提供する店が増えた。

　中でも銀座４丁目交差点を見下ろすフレンチレストラン「ティエリー・マルクス」（2016年９月開業、2020年5月閉店）では、2018年からバータイム限定で「GINZA4丁目（シメ）パフェ」（後に週末だけカフェタイムも提供）を提供。「レストランが作るパフェ」をコンセプトにし、話題となった。

　代表作の一つ「クープ・ドゥ・メロン」は、グラスの底から順にシャンパンのジュレ（ゼリー）／バニラのブラン・マンジェ／マスカルポーネチーズ入り生クリーム／クルミのクランブル（ザクザクしたクッキー）／丸くくり抜いたメロン／バジルのグラニテ（シャーベット）／チュイル（薄い煎餅状の飾り）という構成。

　この頃からパフェはただ“甘い”ものではなくなり、酸味、塩味、苦味まで、複雑な要素が加わった。