精肉のプロが解説！「味」を考えてもプロセスセンターの利用が不可欠な理由

2025/02/26 05:05

解説・文：高塚進（株式会社ゆいカンパニー代表取締役社長）

食品スーパー（SM）の精肉部門は、昨今の原価高で利益創出に苦しんでいる。しかし苦境が続き、商品政策（MD）が変わっても、精肉部門が守るべき「基本」は変わらない。

では一体、精肉部門の「基本」とは何なのか。SMで精肉部門や精肉プロセスセンター（PC）の運営統括などを歴任し、現在は精肉PCの運営指導などを行うゆいカンパニーの高塚進氏が解説する。

売場のサイズに適したSKU数を意識しよう

　一般的なSMの精肉売場では、牛肉は和牛、交雑種、ホルスタインなどの国産牛と輸入牛、豚肉は黒豚などの銘柄豚、国産豚、輸入豚、鶏肉は銘柄鶏、国産鶏、輸入鶏が揃う。

　商品形態は生肉、ミンチはもちろんのこと、近年はすべての肉種で味付け肉を展開し、肉総菜などもラインアップに加わっている。

　しかし、売場スペースには限りがあり、その大きさに対してSKU数を極端に増やしてしまうと、商品一つひとつが目立たなくなってしまう。そのため、売上規模の大きな店舗でも部門全体で200SKU程度が適切であると考える。

　仮に、さまざまな世帯人数のお客が来店することを想定するのであれば、SKU数をコントロールする中で、少量（約100g）、中量（約220g）、大量（約320g）の品揃えを確保する必要がある。さらに、

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