年商４億円の焼肉店が打つ、大不況時代の対策と勝ち筋とは？

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協力金や助成金、実質無利子・担保実質ゼロの「ゼロゼロ融資」など、コロナ禍中、複数の救済措置で倒産件数が低水準で推移してきた外食産業。しかし、コロナ禍４年目に入ろうとしている今、救済措置はストップし、ゼロゼロ融資の返済も2023年春から本格化している。原材料費や人件費の高騰、コロナ禍中に切った人材不足などが追い討ちをかけ、飲食店の倒産が加速するのは今からだと言われている。そうした中、大阪・淀川区の人気焼肉チェーン「匠グループ」は今後の大不況を読み、21年末の段階で布石を打っている。それが、平均客単価3000円前後のグループ最安値店。デジタル・トランスフォーメーション（DX）をフル活用したセルフサービスで人件費を極力排除した店だ。同店の戦略をはじめ、創業13年で年商４億円企業となった焼肉店の大不況時代の経営戦略を解説する。

飲食、牧場、精肉加工を手がける肉の総合企業

　新大阪駅からひと駅南にある西中島南方（にしなかしまみなみかた）エリア。まだ閑散としていた13年前に土地の利便性に目を付け、駅の北側にドミナント展開してきたのが（株）匠だ。同社は2010年に開業投資額200万円のBBQ請負事業から出発した焼肉店グループである。

　FLコスト（売上に対する料理と人件費の比率）で知られるF（料理）、L（人件費）に加えて、R（家賃）を加えて固定費を総合的に管理する経営指標を採用した匠。創業当時、悪立地と言われてきた同エリアでの出店でR（家賃）を１％〜３％と、驚異的な数値に抑え、その分F（料理）に原価をかけてお値打ち感を訴求。各店20坪前後で月商1000万(コロナ禍により現在は月商900万前後)を叩き出す店に育ててきた。

　2016年には大分県に共同経営の牧場を持ち、そこで育てる「おおいた和牛」を武器に。現在は焼肉店5店、精肉・小売2店、ビストロ1店を展開し、コロナ禍を機に注力してきた通販事業も好調だ。

　創業13年で年商4億円企業に育ててきた代表取締役の古川龍史氏は常に先を読んで先手を打つマルチな経営手腕で知られる人物。コロナ禍に入ってからは既存店の一つを全室個室の「個室焼肉」としてリニューアルした他、通販事業は家でのBBQや家庭用肉、一人焼肉、温めるだけの肉加工品、ギフトなど、細やかなシーンを想定した商品を拡大させた。

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