“カウンターガストロノミー”が美食界を席巻する理由とは

他ジャンルでも「カウンター」がトレンドに

　イタリアンでもカウンターが耳目を集めている。杉本功輔氏が紡ぐモダンイタリアンの六本木「merachi（メラキ）」（2021年12月29日）、懐石イタリアンを標榜するヴィットリオ・コッキ氏の神泉「COCCHI（コッキ）」（2023年4月14日）、「ミシュランガイドNewセレクション」に掲載された小川慎二氏の参宮橋「Orchestra（オルケストラ）」（2023年9月1日）、焚き火を取り入れた江口拓哉氏の虎ノ門ヒルズ「焚き火イタリアン falò+（ピュウファロ）」（2024年1月16日）、素材本来の味を引き出した向原季幸氏の自由が丘「エフェット」（2024年4月3日）は、臨場感に富む。

　カウンタースタイルのイメージがない中国料理でもトレンドになりつつある。ミシュランガイド一つ星の安達一平氏の麻布十番「一平飯店」（2022年3月1日）、日本ワインも充実した中園健司氏の人形町「中国菜 ARATA（アラタ）」（2023年1月8日）、ミシュランガイドで一つ星を獲得し続けてきた小林武志氏がオープンした六本木「KOBAYASHI（コバヤシ）」（2024年6月6日）は、秀抜のカウンターチャイニーズといえよう。

　他のジャンルでは、発酵と薪焼き（まき火で焼くこと）をコンセプトにした國居優氏の渋谷「SHIZEN（シゼン）」（2023年1月20日）、小林悟氏が紡ぐモダンスパニッシュの清澄白河「eman（エマン）」（2021年12月23日）、美食家のビア氏が手掛けたタイと和食が融合した六本木「美会（ビア）」（2022年3月28日）が個性的だ。

　ホテルのレストランでもカウンタースタイルが散見される。マンダリン オリエンタル 東京の牛窪健人氏によるイノベーティブレストラン「タパス・モラキュラーバー」（2005年12月2日）やダニエレ・カーソン氏の「ピッツァバー on 38th」（2014年1月30日）は、わずか8席だけでエクスクルーシブ感がある。大塚久輝氏によるジャヌ東京の「SUMI（スミ）」（2024年3月13日）は、ラグジュアリーホテルにしては珍しい割烹スタイルの炭火焼料理だ。