“カウンターガストロノミー”が美食界を席巻する理由とは

「カウンターガストロノミー」とは、カウンタースタイルのファインダイニングの業態で、つくり手がゲストの目の前で調理して提供するスタイルだ。

日本料理では割烹や鮨、鉄板焼や天ぷら、焼鳥でカウンタースタイルが一般的になっている。これまで日本料理以外ではあまり普及していなかったが、新たな局面を迎えているのだ。

フレンチでとくに顕著

　フレンチではカウンターガストロノミーが隆盛を極めている。

　繊細な味わいが特長の宮崎慎太郎氏の赤坂「アマラントス」（2021年10月25日開店、以下同）、國長亮平氏によるサステナブルな「極みエノキのソーセージ」がシグネチャーディッシュ（看板メニュー）の銀座「TROIS VISAGES（トワヴィサージュ） 」（2022年4月21日）、薪台（まきだい）とかまどを中央に配した鈴木昌嗣氏の六本木「Metis（メティス）」（2023年1月20日）、田篭彬氏による表情豊かな料理が紡がれる赤坂「L’ETERRE（レテール）」（2023年2月1日）は、ミシュランガイドで一つ星に輝いている。

　「俺のフレンチ」の立役者である能勢和秀氏が自身の集大成とした麻布十番「Nose Savoir-Faire（ノセ・サヴォアフェール）」（2021年11月1日）、ミシュランガイドの「Newセレクション」に掲載された陣内翼氏の神楽坂「jfree（ジェフリー）」（2022年12月17日）、プロデューサー塩谷茂樹氏とシェフ岡崎陽介氏がコンビを組んだ西麻布「Argyros.（アルギュロス）」（2024年5月27日）も、注目のカウンターフレンチだ。