手間をかけず、技術職人要らず　人手不足のなか、進化する外食業界の最先端

肉ブームは続いているのか。外食・飲食業界向けに行われた専門展示会「ミートフードEXPO焼肉ビジネスフェア2020」（主催・焼肉ビジネスフェア実行委員、1月22日、23日）を覗いて、新機軸を打ち出す企業を求めて現場取材をレポートする。

 手間をかけず、技術職人が要らず

　人手不足に悩む外食・飲食業界に何を提案しているのか。「居酒屋、飲食店の景気は低迷気味、肉ブームの勢いは少し下り気味だが、まだ続いている」というのが展示企業の数社の共通した意見だった。新機軸を打ち出している企業の動きから、「店舗の生産性効率アップ、手間暇をかけられない業務をサポートする仕組みやツール」などが目立った。

　ジャムキチフーズ（広島県呉市）の展示コーナーの前で陣頭指揮を執る梶勇二郎社長は「仕込みの手間なし、人件費削減。技術職人不要で、急速凍結で歩留まりの計算のいらない『IQF商品』（一口カットバラバラ瞬間凍結）を提供しています。手応えありますね」という。

　ホテルやレストランのセカンドキッチンとしてメニューを提案するニックフーズ（東京都中野区）の岡野勇部長は「真空調理と特定加熱の技法を取り入れた商品（「合鴨ロース　真空調理」と「特定加熱豚とろ（豚ネック）味付無」）を打ち出しています。店舗レベルで極力手間をかけない商品を提供しています」という。

　業務用かき氷シェアナンバーワンの中部コーポレーション〈三重県桑名市〉は冷凍フルーツを削って作る新マシーン（Hatsuyukiのマルチスライサー）を発売。「冷凍の果物を削って“かき氷”を販売しませんか、と呼びかけています。独特の食感で風味を楽しめます。特に人気はイチゴ、飲食店やレストランはもちろん、イチゴ農園など、旬で多量の収穫時に冷凍フルーツでストックできます。廃棄ロスの削減にもつながります」（展示を担当していた同社フード第一事業部の寺村直哉氏）

　全国の飲食店をターゲットに初出展した農事組合法人黒沢牧場（和歌山県海南市）は自社の商品（アイスクリーム、スイーツ、牛乳）をアピールした。外販部の上芝尚子氏は「“山地周年放牧”という高原の草を食べて育った希少な生乳をベースにしています。乳脂肪は通年４％以上をキープしているのが特徴です」という。少量だが希少価値を前面に打ち出して営業展開を始めています。