おいしいから売れるのではない　売れているのがおいしい料理だ

2011/10/30 06:02

　出張帰りの新幹線で何を読もうかと立ち寄った書店でサイゼリヤ（埼玉県／堀埜一成社長）の創業者である正垣泰彦（現会長）さんの『おいしいから売れるのではない　売れているのがおいしい料理だ』（日経BP社）を購入。2時間半であっという間に読み終えた。

　サイゼリヤは、低価格のイタリア料理店「サイゼリヤ」をチェーン展開するフードサービス業。現在は947店舗（中国65の店舗を含む）を出店しており、連結売上高は998億円に上る（2011年8月期）。

　同書では、正垣さんの実体験に基づくオリジナルの経営論が展開されていく。

　中でも、ひと際異彩を放って輝いていたのは、「（外食の経営者は）『自分の店の料理はうまい』と思ってはいけない」（p9)の一言だ。

　「『自分の店の料理はうまいと思ってしまったら、売れないのはお客が悪い。景気が悪い』と考えるしかなくなってしまう」(p9)からだ。

　では、正垣さんは、おいしい、まずい、を何で判断しているのか？

　それが客数なのだという。「客数が増えているなら、その店の料理はおいしい。逆に客数が減っているなら、その店の料理はおいしくないのだから、何かの対策を講じるべきだ」(p50)。

　その考え方が、本書のタイトルということになる。

　確かにその通りで、とかく人間は、自己満足に陥りがちなものだ。

　そして、「これだけ苦労してつくった味だからおいしいに決まっている」と独善が頭を持ち上げてしまうと、もう埒が明かない。

　これは何も外食産業に限ったことではなく、食品スーパーでも同じことが言えるだろう。

　たとえば、商品開発担当者自慢の「コロッケ」の販売数量がどうなっているのかは必ずチェックしたい。購入客が全客数の1割に満たないとするならば、味に改善の余地があるということだろう。

　われわれ『チェーンストアエイジ』誌の場合なら、発行部数ということになる。

　自分たちが一生懸命つくったものは、子供のように可愛いものだ。もちろん、感情的にはそれでかまわない。

　しかしながら、商売としてはそれではダメで、客観的・科学的アプローチでメスを入れる必要がある、ことを正垣さんは教えてくれる。

関連記事