かつ重は食品スーパー（SM）総菜部門における“顔”ともいえる商品だ。本稿では、SMなど9社のかつ重を調査し、あるべき商品設計について再考してみた。そのうえで、売上拡大のヒントを模索していく。
材料の役割とバランスがおいしさのポイント
今回調査したのはSMなど計9社の「かつ重」。当初は「かつ丼」調査で進めていたが、全商品「かつ重」という表記であったため、以下「かつ重」という名称で解説していく。さらに、外食専門店のテイクアウトは調査店舗と競合する位置づけととらえ、ベンチマーク品として、アークランドサービスホールディングス（東京都）傘下のかつやが販売する「かつ丼（梅）」（税抜540円）を設定した。
「おいしいかつ重」とは、それぞれの材料のおいしさ、さらにお互いを引き立てあうような商品設計がポイントとなる。まず、主役のかつ自体に、豚肉の旨みとさっくりとした衣のおいしさが感じられること。次に、こだわりのつゆがかつの旨みをさらに引き立たせるとともに、つゆにかつの旨みがしっかりと出る相乗効果、さらにはかつ、つゆの旨みを卵でとじ、それらの旨みをご飯とともに味わえる。言葉で説明するのは簡単だが、いざ調理するとなると、工程も多く、かつ一つひとつの工程を丁寧に行わねば目標とする味に到達しない。だからこそ、中食で求められる商品であり、おいしいかつ重に出合ったときの満足度は非常に高いものとなる。
まずは、ベンチマーク品としたかつやのかつ丼だが、個々の材料、全体のバランスがとてもよい。かつからは豚肉の旨みと衣のサクサク感が感じられる。つゆの味わいもかつの旨みを引き立てるほどよい味わいだ。卵の量も適量でしっかりとかつとつゆをまとめ、白米に肉汁を吸ったつゆがしみこみ、さまざまな食感、味わいでおいしく食べきることのできる商品設計になっている。購入したものはテイクアウト用に準備されたものであり、調理後数時間経ってもこのクオリティが維持されているところは、さすがは専門店だ。価格も税抜540円とリーズナブルである。
インストア商品ゆえ各店の品質確認を
次に、SM各社のかつ重について見ていく。
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