緊急事態宣言が解除され、街は日常を取り戻しつつある。とはいえ、良くも悪くも新型コロナ流行前の状態に完全に戻ることはないだろう。待てば過ぎ去ると思っていたコロナ禍がわれわれの経済活動に環境変化をもたらした。とりわけ外食産業はその影響をもろに受ける。衛生はじめ管理体制の強化が求められる中、コストを転嫁してもなお納得感を得られる工夫、高付加価値型を念頭に置いたビジネスモデルの転換が必要だ。本稿は前後編に分け、前編でコロナ禍にもたらした環境変化を整理し、これを踏まえたビジネスモデルについては後編で展開する。
コロナ後の外食需要はどうなるか
緊急事態宣言の解除後、街は日常を取り戻しつつある。東京都の場合、活動再開ロードマップに沿って飲食店の夜間営業も徐々に緩和される予定だ。とはいえ、新型コロナ流行前の状態に完全に戻るだろうか。
今までできそうでできなかったテレワークがコロナ禍に強制されるように一気に進んだ。それでオフィスに出勤しないビジネススタイルも試してみると大きな問題がないことがわかった。5月22日公表の日本生産性本部の調査によれば、組織で働く雇用者の6割強が新型コロナウィルス収束後も継続に肯定的だった。
外食産業の立場で考えてみれば少なくともランチを利用するオフィスワーカーは減るだろう。時差出勤の導入も進み、社員が一斉に集まる機会が少なくなった。日程調整が難しくなれば夜の懇親会も少なくなる。郊外の工場や店舗に勤める人は車通勤がふつうなのでアルコールが入る夜のイベントは前もって示し合せなくてはならない。あのような感覚だ。
ビデオ会議も普及した。霞が関で開かれる公募説明会、全国の拠点から営業マンが集まる会議、逆に本社の部員による地方拠点の巡回など、複雑な交渉を伴わないような出張はビデオ会議に置き換わるだろう。通信環境に多少の難があってもコスト削減のメリットが上回る。こうしたことも夜の飲食市場の縮小要因になりえる。
「新しい生活様式」がもたらす衛生観念
営業の制限は段階的に緩和されるが、数か月単位、長ければ数年単位で新型コロナウィルスとの共存を想定せざるをえないだろう。そこで出たのが、政府の専門家会議が5月4日に提示した「新しい生活様式」だ。これに基づき、業界団体や自治体による飲食店版のガイドラインも策定された。
たとえば日本フードサービス協会の「外食業の事業継続のためのガイドライン」、宮城県の飲食業者で構成する一般社団法人・東北食の力プロジェクトが宮城県の助言のもと作成した「飲食店イートイン安全ガイドライン宮城」などがある。
こうしたガイドラインには、席やドアノブの消毒の徹底、クラスターを作らないよう人と人との間隔を保つなどの感染対策が具体的に列挙されている。再燃を警戒しつつ少しずつ日常に戻すためのことだが、生活様式が文字通り新規改訂、新しい「常態」として定着する可能性もある。カタカナ語で言えば「アフターコロナ」の「ニューノーマル」だ。
今般のコロナ禍の経験で、地震、火災など経営者が備えるべきリスクに感染症が新たに加わった。新型コロナの第２波、第３波だけでなくこれに匹敵する未知の感染症への対策が必要になった。仮にクラスター発生の可能性が低いとしても、実際に感染が起きてしまえば当面の休業と風評被害は避けられない。手探り状態の中、どれだけ備えれば十分という確実な基準がないのがやっかいだ。
問題は、人によって感染リスクの許容度に幅があることだ。懇親会等では一番敏感な人に合わせて店が選ばれる。メニュー、価格帯や店の雰囲気に加え、コロナ対策の充実度が基準になる。食中毒と違って新型コロナ感染症は自分だけにとどまらず職場や家庭に伝染する。周囲への気遣いを考えると感染リスクには余計敏感になる。
その結果、社会的な衛生基準が高くなる。“社会的な”というのは衛生基準の厳格化が必ずしも法制化されるとは限らないという意味だ。これまでは主に食中毒対策が衛生基準の柱だった。これに感染症対策が加えられる。
大分県では酒造組合と共同で「新しい生活様式」に準じた飲み会を実験。フェイスシールドを着けた姿が印象的だった。たとえば鍋料理を囲んだとする。向かい側の席で咳やくしゃみをしないまでも、大声で喋ったり豪快に笑ったりするのに対する許容度はコロナ前後で変わったのではないか。大げさに見えるが一概には否定できまい。
その兆候はさっそく現れている。6月8日、ファミリーレストラン「ジョイフル」など約880店（2019年末）を展開するジョイフルが、7月以降主力のジョイフル業態を中心に200店舗程度閉店する方針を発表した。「今回のコロナ禍や今後も定期的に同様の感染症が発生することが見込まれる中、消費者の行動や外食に対する価値観など、外食産業を取り巻く環境が大きく変化すること」に対し先手を打った経営合理策の一環だ。言うまでもなく店内入り口やレジ台にアルコール消毒液を設置。ドリンクバー、手すり、テーブルの除菌など感染拡大防止策をとっている。