大手食品スーパー（SM）を中心に導入が進んでいるインストアベーカリー。来店動機の創出や競合店との差別化を図れる一方で、収益性や人手不足など課題も多い部門だ。そこで今回は、全国のベーカリーショップのコンサルタントとして実績を多数持つ藤岡千穂子氏に、SMのインストアベーカリー運営に生かせる、店・売場づくりのヒントを解説してもらった。
焼きたてだけじゃない 冷蔵・冷凍販売が浸透
まず、コロナ禍でのパン市場の変化を振り返りたい。
販売動向については、住宅地に近接したパン専門店やスーパーマーケット（SM）のインストアベーカリーは総じて売上を伸ばした。なかにはコロナ前と比較して50％以上も売上を伸ばす店舗も少なくなかった。一方、ショッピングセンター（SC）内のパン専門店やSMのインストアベーカリーは売上が落ち込んだ。緊急事態宣言によりSCへの客足が遠のいたことが主因だ。ただし昨年末くらいからSC内のベーカリーの売上は回復している。
消費動向にも大きな変化があった。「パンは焼きたてでないとだめ」という消費者の概念が取り払われつつあるのだ。技術の進化によって冷蔵・冷凍もおいしくなったためだ。「無印良品」や「カルディコーヒーファーム」などの人気小売店が冷凍パンを販売する一方で、全国のおいしいパンを冷凍で届けるサブスクリプションサービス「パンスク」といった新しいサービスも登場した。
今や、家庭の冷凍冷蔵庫にパンを保存しておき、食べたいときにリベイクして食べることができるので、いろいろな動機で購入され、さまざまな食シーンでパンが食されるようになった。つまり、パン市場は広がってきている。
値引きせず定価で売れる商品や販促を
販売形態や販売チャネルが多様になった今、いかにして売上と利益を確保するべきか。
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