今夏、流行の冷菓はパフェ 「進化系&夜」をキーワードに多業態から続々登場!

2022/08/12 05:55
佐藤 良子
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猛暑日が続く今夏。ここ数年、話題が絶えなかったかき氷人気は定番化し、今、注目が集まるひんやりスイーツは見目麗しきパフェだ。ひと昔前は子供向けのイメージがあったが、複雑な構成と華やかな見た目で嗜好品化し、大人向けとなったのは約5年前頃から。その変遷と背景、そして多様な業態で作られ、進化を続ける“パフェ”の今を紹介する。

パフェとお酒をコンセプトにしたバー業態で開業し、「夜パフェ」として一世を風靡。現在は百貨店にカフェを展開する「喫茶Largo」のパフェ。トップにはチョコレートムースのケーキが丸ごと1個載っており、ダークラムをかけながら食べる大人の嗜好品
パフェとお酒をコンセプトにしたバー業態で開業し、「夜パフェ」として一世を風靡。現在は百貨店にカフェを展開する「喫茶Largo」のパフェ。トップにはチョコレートムースのケーキが丸ごと1個のっており、ダークラムをかけながら食べる大人の嗜好品

酪農王国・北海道の文化が全国に波及

 パフェが注目されるようになったのは、酪農王国・北海道から。

 もともと、老若男女がソフトクリームを食べる文化のある北海道では飲んだ後の「シメ」にパフェを提供する飲食店が多かったという。そんな中、地元のメディア製作会社が札幌の美味しいパフェを紹介したいと2014年に「札幌パフェ推進委員会」を立ち上げ、シメにパフェを食べることを「シメパフェ」と名付けて「札幌シメパフェ」ブランドを作った。翌年には公式サイトを立ち上げ、札幌でシメパフェを食べられる店を紹介し、話題になったという。

 そんな動きが、20173月の人気テレビ番組で放送され、広く知られるように。そして東京でもシメパフェを提供する店が増えた。

 中でも銀座4丁目交差点を見下ろすフレンチレストラン「ティエリー・マルクス」(2016年9月開業、20205月閉店)では、2018年からバータイム限定で「GINZA4丁目(シメ)パフェ」(後に週末だけカフェタイムも提供)を提供。「レストランが作るパフェ」をコンセプトにし、話題となった。

 代表作の一つ「クープ・ドゥ・メロン」は、グラスの底から順にシャンパンのジュレ(ゼリー)/バニラのブラン・マンジェ/マスカルポーネチーズ入り生クリーム/クルミのクランブル(ザクザクしたクッキー)/丸くくり抜いたメロン/バジルのグラニテ(シャーベット)/チュイル(薄い煎餅状の飾り)という構成。

 この頃からパフェはただ“甘い”ものではなくなり、酸味、塩味、苦味まで、複雑な要素が加わった。

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