成功事例続々、導入企業急増のプロセスセンター ビジネスに変革もたらす「魔法の杖」にする方法

森本守人(サテライトスコープ)
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代表的な3つの導入効果

 長らく、生鮮食品の加工はSMの店内で行われるのが主流だった。青果物や水産物、精肉はカット、袋詰め、パックされた後、すぐ店頭に並べられる。加工という工程を経ると、食品は急速に劣化が進む。そのため鮮度、味を優先する場合、最終消費地である家庭との距離、時間が短い店内での加工が、最も優れたスタイルだと考えられてきた。

 それでも80年代以降、大手を中心にPCを取り入れる企業が相次いだ時期がある。だが多数派にならなかったのは、いくつかの理由がある。

 第一は、店内加工の優れる点と表裏の関係にあるが、加工から売場に陳列されるまでの時間が長いため、一般に品質、おいしさの面で劣るとされるためだ。部門にもよるが、前日、PCで加工された商品は翌朝、店に届けられることが多い。

 第二に、変化する状況に合わせた対応がしにくいことがある。PCでは、生鮮食品が計画的に加工、製造される。需要予測が不正確である場合、廃棄や値引きロスが増える。そこに天候、地域需要、競争環境といった要因が複雑に絡み合うため予想が困難になり、結局は店内加工を続ける企業が少なくない。

 第三に、PCを導入するにはまとまった投資が必要になることも大きい。展開する店舗が少ない場合、得られる効果とコスト負担を天秤にかけ、結局は導入を決断できない企業も目立つ。

 SMにとり、店内加工こそ品質、味を追求するための最適解──。だが、年々、厳しさを増している人手不足の現状を考えると、そのスタイルはいずれ立ち行かなくなるのは間違いない。

 では解決策としてPCを導入した場合、どのような効果が得られるのだろうか。代表的なものには、①コスト低減、②品質、味の標準化、③品揃えの充実、の3つがある。

 ①は各店で行っていた作業をPCで集中加工することで、店舗の人件費が低減、人時生産性も向上する。②は各店で技術水準が異なっても、同じ品質、味の商品を販売できる。③は、人手が不足していても、朝一番からベーシックな商品を揃えられ、売場のスタンダードレベルを向上できる。

 いずれの効果も企業にとり検討する価値は十分あるだろう。

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