業績回復の鍵はテイクアウト – トリドール「丸亀製麺」がコロナ禍を乗り切るために変えたこと、変えないこととは？
新型コロナウイルス（コロナ）による外食控えなどの影響を受け、業界全体が冷え込んでいる外食産業。その中にあって、トリドールホールディングス（東京都／粟田貴也社長：以下トリドールHD）は、主力業態「丸亀製麺」を中心として復調傾向にある。コロナ禍での取り組みや戦略について、同社執行役員経営戦略本部本部長兼CHROの鳶本真章氏と、丸亀製麺代表取締役社長の山口寛氏に話を聞いた。
トリドールHDは、1985年に焼鳥居酒屋「トリドール三番館」（兵庫県加古川市）として創業。その後06年のマザーズ上場、08年の東証第一部上場を経て、16年に持株会社体制に移行した。
主力業態は、手づくり・出来立ての讃岐うどんをセルフ方式で提供する「丸亀製麺」で、00年に兵庫県加古川市に1号店を出店して以降、20年10月末時点で国内859店舗まで成長を遂げた。ほか、パンケーキを中心にハワイアンメニューを提供する「コナズ珈琲」、とんかつやトンテキなどを提供する「豚屋とん一」など、グループ全体で国内1103店舗・海外633店舗（2020年10月12日現在）を展開する。
20年3月期通期決算では、売上高1564億7800万円（対前年同期比7.9%増）、営業利益43億6700万円（同89.7%増）、純利益19億5600万円（同633.2%増）と好調だった同社。しかし、コロナの影響で21年3月期第1四半期には売上高272億9400万円（同30.4%減）、35億5000万円の営業赤字となっていた。ただ、11月13日に発表された同第2四半期決算では、売上高634億7300万円（同20.7%減）と復調傾向にある。
手づくり、出来立てへのこだわりが生んだ成功
讃岐うどんを提供する外食チェーンとして、現在では知らない人はいないほどにまで成長を遂げた丸亀製麺。その成功を支えたのは「手づくり、出来立てへの信念を曲げず、こだわり続けた」ことだと鳶本真章氏は語る。
丸亀製麺では、讃岐うどんの本場に倣いセルフサービスでの提供方式を採用している。これによってオペレーションコストを削減する一方で、コストのかかる店内での製麺と、茹でたてのうどんを提供することに関しては創業当時から一度も変えることなく貫いている。「提供するのはうどんではなく、“手づくり・出来立てのおいしさを食べてもらう体験”。ここを曲げてしまっては丸亀製麺ではない」と鳶本氏は力を込める。
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